¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (2022)

Son reseñas como esta y publicaciones en redes sociales de algunos de mis amigos favoritos de la barbacoa que me dejaron con ganas de hacer picanha a la parrilla.

Picanha (pronunciado pee-kawn-yuh) es un corte de carne de res de la parte superior trasera de la vaca. Es el músculo que se encuentra justo encima de la cola en la parte superior del lomo primario.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (1)

Cuando se trata de carnes, soy un ribeye chica. Me encanta el veteado que tienes en ese corte. Honestamente, rara vez voy por el solomillo, porque lo encuentro menos tierno. Probablemente por eso me ha llevado tanto tiempo hacer picanha.

Pero he descubierto que no todos los solomillos deben ser tratados de la misma manera. El solomillo de la parte superior es un corte tierno y mantecoso que ofrece un filete delicioso y carnoso. No es de extrañar que los brasileños aprecien tanto este corte.

Historia de Picanha

Para entender realmente a picanha, quiero llevarte 1000 años atrás. Según National Geographic, la cría de grandes rebaños de ganado en extensas tierras de pastoreo comenzó en España y Portugal. Cuando los exploradores españoles se aventuraron al oeste, trajeron consigo sus técnicas de cría de ganado.

Una de esas técnicas incluyó el uso de una picana, que se llamó picana (sin h). La picana se usaba para arrear el ganado. Los ganaderos tocaron al ganado con la picana justo encima de la cola para que se moviera en la dirección que querían, hacia mejores áreas de pastoreo, lejos de los peligros o a áreas donde los manipuladores podrían brindar atención.

La leyenda dice que el corte de picana lleva el nombre de este picana, porque el corte proviene del área de la vaca que los ganaderos tocaron con su picana.

Avance 1000 años y los estadounidenses se han familiarizado con la picanha debido a los muchos asadores brasileños esparcidos por el país que sirven picanha recién asada a la mesa.

¿Dónde comprar Picanha?

Asumiendo que no vives en Brasil, encontrar picanha puede ser un poco complicado. He conocido gente que tiene la suerte de obtenerlo en su Costco, así que vale la pena comprobarlo allí.

Si tienes un gran carnicero, por supuesto pregúntale a él o ella si pueden conseguir uno para ti.

De lo contrario, aquí hay algunas fuentes en línea para ayudarlo.

  • Snake River Farms
  • Porter Road
  • Halteman Family Meats

Cómo carnicear El suyo Propio

Si puede tener en sus manos un trasero de solomillo superior, puede carnicero su propia picana. De vez en cuando, recojo cortes más grandes de mi carnicero mayorista y los rompo, así que encontré este video de Sous Vide Todo realmente útil.

La picanha puede costar entre 12 y 35 dólares la libra, pero la parte superior de la culata de solomillo se puede recoger por entre 3 y 5 dólares la libra. Si bien la mayor parte del trasero no es picanha, todavía está recibiendo una gran cantidad, porque puede moler el resto para hamburguesas magras o cortarlo en dados para estofado.

Me intrigaron los consejos de este video sobre las tres venas. El carnicero recomienda recortar la carne más allá de la tercera vena, porque no es tan tierna. Una vez más, puedes usar eso para una hamburguesa molida.

Cómo sazonar Picanha

Definitivamente hay puristas de picanha que te dirán que uses sal de roca y tal vez pimienta negra. La» sal de roca » es sorprendentemente difícil de encontrar en los Estados Unidos.Si la buscas en Google, encontrarás sal para helados. No uses eso. No es seguro para la comida.

La sal de roca a la que nos referimos aquí es básicamente grandes cristales de sal marina. La sal marina en escamas de Spiceology funcionará muy bien.

Mientras aprendía a asar picanas, contacté con algunas de mis divas sudamericanas favoritas de la parrilla en Instagram: Joana Angélica y Aline Marinho de @Churrasdelas y Carla Di Lorenzo de @chetanitamiami.

Las Churrasdelas prefieren asar su picana sin sazonar para obtener una jugosidad suprema. Dijeron que salarlo antes de que llegue a la parrilla puede eliminar la humedad.

Carla, por otro lado, espolvorea Sal de barbacoa Celusal, una sal de roca refinada de Argentina. Simplemente lo empolvó como una nevada fresca.

recomiendo probar ambas versiones, al menos una vez.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (2)

Resulta que soy un poco sesgado y me gusta mi propio masaje de pechuga Bk en todas las cosas de carne de res, incluida la picanha.

Y añado Derek Wolf’s Gaucho Steakhouse Rub, que lleva el nombre correcto de los vaqueros de las praderas (o pampas) de Brasil.

Cómo cocinar Picanha

La mayoría de los estadounidenses probablemente estén familiarizados con el método de cocina de picanha de Texas Di Brazil, donde se recorta en filetes gruesos, se enhebra en una brocheta y se cocina en un asador.

Los Churrasdelas viven en Brasil y tienen un gran tutorial sobre picanha. Su video está en portugués, pero puedes activar los subtítulos en inglés para obtener lo esencial.

Resulta que los brasileños debaten sobre si cocinar picanha con el lado gordo hacia arriba o hacia abajo. Tenemos el mismo debate sobre el pecho en los Estados Unidos.

Joana y Aline dijeron que algunas personas piensan que cocinar grasa permitirá que la grasa gotee en la carne para darle sabor. Pero prefieren cocinarlo con grasa, para que la grasa proteja la carne. (Esa es exactamente la misma razón por la que cocino la grasa de mi falda hacia abajo)

Dijeron, si cocinas si engordas, la grasa goteará en la parrilla y causará brotes que pueden quemar la carne. Si lo cocinas con grasa, los brotes golpearán la grasa, lo cual está bien.

Asumí que la picana siempre estaba ensartada, pero tanto las Churrasdelas como Carla comienzan asando la carne entera.

Las Churrasdelas puntean la grasa antes de colocarla en la parrilla, para que la grasa se derrita y no termine con trozos de grasa sin cocer. Luego, lo asan a la parrilla durante 3-5 minutos, y luego lo voltean y cocinan durante otros 3-4 minutos.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (3)

Después de que ambos lados obtengan un fiador decente, lo cortan en secciones gruesas de dos dedos con el grano. Vuelven a poner las rebanadas en la parrilla a fuego alto y las asan como filetes.

Saben que es hora de voltear el filete cuando la carne «llora» o cuando los jugos suben a la parte superior. Después de otro fiador rápido, continúan cocinando los filetes a fuego medio a medio cocido, aproximadamente 15 minutos.

Entonces y solo entonces, sazonan las rodajas con sal y pimienta.

Carla, por otro lado, es de Argentina y tiene un método ligeramente diferente. Ella, también, comienza cocinándolo entero y colocando el lado gordo hacia abajo en la parrilla, pero no anota la grasa.

Y en lugar de cocinar caliente-n-rápido sin sazonar, lo espolvorea con sal de roca y lo cocina lentamente-n-bajo durante aproximadamente 35 minutos. Recomienda vigilarlo, porque pueden ocurrir brotes.

Después del volteo, lo cocina durante otros 15-20 minutos a medio cocido.

View this post on Instagram

A post shared by Derek Wolf (@overthefirecooking) on Feb 13, 2020 at 10:52am PST

Entre aprender estos dos métodos y ver los muchos videos que Derek de Over the Fire Cooking ha producido sobre cocinar picanha en sus espadas churrasco, estaba listo para cocinar mi primera picanha.

Asar a la parrilla Mi Primera Picanha

Estoy muy agradecido por los grandes amigos de asar a la parrilla. Realmente me ayudaron a prepararme para mi primer cocinero de picanha.Ordené una gorra de solomillo de Snake River Farms y la inspeccioné para ver cuántas venas tenía. Seré honesto. No podría decirlo con seguridad. Echa un vistazo y dime cuántos ves.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (4)

Pensé que había visto una tercera vena, pero no corté la carne después de ella, y no importaba. Cada bocado era suntuoso. Lo único que recorté fue un poco de piel plateada en la carne.

me sazonado ambos lados ligeramente con mi Bk Falda Frotar y calienta la parrilla a fuego medio alto.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (5)

Seguí el consejo de mis amigos y lo asé a la parrilla durante unos minutos, luego lo volteé y lo cociné unos minutos más. Muévelo alrededor de la parrilla si ve brotes.

A continuación, lo rebané en filetes y los ensarté en mi asador.

La primera vez que los ensarté, metí la pata y corrí la caña directamente por el centro del filete. En realidad, desea doblar la picanha en forma de C y luego pasar el pincho por ambos extremos para que mantenga su forma.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (6)

En este punto, he añadido más condimento. Los dos del extremo estaban espolvoreados con sal marina en copos y el del medio fue golpeado con un churrasco Gaucho de Derek Wolf.

Los dejo cocinar en mi asador Aspire durante 30-40 minutos, hasta que estén medio cocidos.

Lo que aprendí y Mi Receta Final de Picanha

En lugar de fotografiar mi primera picanha para este post, disfrutamos de la carne fresca y caliente, para que realmente pudiéramos experimentar este manjar. Me alegro de haberlo hecho. Saboreé cada bocado.

La textura era similar a un filete mignon con una corteza impresionante y una pequeña tapa de grasa chamuscada que agregaba una mantequilla que no se obtiene con el filete.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (7)

El método de precalentar y luego asar en un asador fue una victoria sin duda. Ayudó a cocinar un poco esa tapa gorda.

Para el futuro, me aseguraré de que cada bistec tenga el tamaño más uniforme posible para un cocinero más uniforme. Descubrí que los dos del extremo estaban un poco más hechos que el central, probablemente porque eran más pequeños.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (8)

Sin embargo, si está sirviendo a un grupo donde a algunos les gusta su carne más bien hecha, cocinar algunas rebanadas más pequeñas es una gran idea.

En cuanto a condimentos, los de sal marina eran geniales, pero los de Gaucho eran increíbles. No podíamos dejar de comer esas rebanadas.

Así que con todo lo que he aprendido de mis amigos y mis experimentos, he desarrollado la siguiente receta de picanha que ofrece una comida memorable de carne de res que se derretirá en tu boca.

¿Qué es la Picanha y Cómo hacerlo a la Parrilla, (9)

Asado a la Parrilla Picanha

Picanha es la preciada bistec a la cut de Brasil. Aprenda sobre su historia, dónde comprarlo y algunas formas diferentes de asarlo a la parrilla de mis amigos sudamericanos de la barbacoa.

4.5 from 2 votes

Prep Time 15 minutes

Cook Time 50 minutes

Servings 8

Ingredients

  • 1 picanha sirloin cap
  • 1 tsp Bk Brisket Rub
  • 1 tsp Gaucho Steak Seasoning
  • 1/2 tsp flake sea salt

Instrucciones

  • Recorte la piel plateada del lado de carne de la tapa del solomillo.

  • el Calor de la parrilla a fuego medio alto.

  • Ligeramente temporada de la picanha en todos los lados con la Falda de Frotar.

  • Coloque toda la picanha en la parrilla del lado de la grasa hacia abajo. Asa la parrilla durante 3-44 minutos para dorar, moviéndola si tienes brotes.

  • Flip. Asa a la parrilla durante otros 3-4 minutos.

  • Retire de la parrilla. Corte con el grano en 3 filetes gruesos de dos pulgadas.

  • Prepare la parrilla para asado se cocina con fuego medio-alto.

  • Doblar cada filete en forma de C y el hilo en un asador asador.

  • Sprinkle both sides with the Gaucho Steak Seasoning.

  • Grill on the rotisserie until the internal temperature reaches 130F degrees, 30-40 minutes.

  • Let rest 10 minutes. Remove from the spit and slice against the grain.

  • Season with flake sea salt.

Nutrition

Calories: 506kcalCarbohydrates: 1gProtein: 88gFat: 14gSaturated Fat: 5gCholesterol: 234mgSodium: 368mgPotassium: 1417mgSugar: 1gVitamin A: 13IUCalcium: 92mgIron: 7mg

Brag About Your BBQShare it on Instagram using #GirlsCanGrill

61shares

You might also like

Latest Posts

Article information

Author: Gov. Deandrea McKenzie

Last Updated: 08/12/2022

Views: 6456

Rating: 4.6 / 5 (66 voted)

Reviews: 89% of readers found this page helpful

Author information

Name: Gov. Deandrea McKenzie

Birthday: 2001-01-17

Address: Suite 769 2454 Marsha Coves, Debbieton, MS 95002

Phone: +813077629322

Job: Real-Estate Executive

Hobby: Archery, Metal detecting, Kitesurfing, Genealogy, Kitesurfing, Calligraphy, Roller skating

Introduction: My name is Gov. Deandrea McKenzie, I am a spotless, clean, glamorous, sparkling, adventurous, nice, brainy person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.